Schlemmergarten
Rezepte
Schwarze Baumnüsse
1 kg unreife grüne Walnüsse, 1 Vanilleschote, 1,4 kg Einmachzucker, 2-3 Gewürznelken, 1 EL Pimentkörner, 2 Stücke Muskatblüte oder 1/4 TL Muskat, 1/2 TL Salz
Schritt 1
Nüsse mit einer dicken Nadel rundum einstechen – am besten mit Handschuhen, sonst werden die Finger schwarz! Die Nüsse in kaltes Wasser legen, an einen kühlen dunklen Ort stellen. 2 Wochen lang jeden Tag das Wasser wechseln.
Schritt 2
Die Nüsse mit kaltem Wasser auf den Herd setzen und 30 Min. kochen lassen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
Schritt 3
Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen. 1,2 l Wasser mit 1,2 kg Zucker, Vanilleschote, -mark, Gewürzen und Salz aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Etwas abkühlen lassen und über die Nüsse gießen. 1 Tag stehen lassen. Den Sirup abgießen, 100 g Zucker zufügen und aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und über die Nüsse geben, stehen lassen. Noch einmal wiederholen.
Schritt 4
Am vierten Tag die Nüsse mit dem Sirup aufkochen lassen, in kleine Gläser füllen und in 45 Min. sterilisieren. 6 Monate im Keller ziehen lassen.
Grüne Nüsse in Sirup
300 gr. Walnüsse, grün um den 24. Juni gepflückt , 300 ml Rosewein, 300 gr. Rohrzucker, 3 EL Holunderblütenesseig, 1 St. Sternanis, 1/2 TLKorianderkörner, 1 TL Meersalz, 1 St. Zimstange, 2 EL Salbeiblüten, 2 ELRosenblüten, 1 Paar Einmalhandschuhe, Twist-off-Gläser, Zeit und Geduld die lohnt
Schritt 1
Die Unreifen (Grünen) Walnüsse um Johanni pflücken die Nüsse dürfen noch keine Innenschale gebildet haben. Mit einer Rouladennadel durchstechen, wenn das geht und kein Widerstand, dann sind die Nüsse o.k. Die Einmalhandschuhe anziehen, ganz wichtig! Denn die Säure der Nüsse färbt die Hände schwarz und das hält sehr sehr lange, früher wurden ja auch die Nüsse zum Färben genommen.
Zu den Nüssen: fein die grüne Haut abschälen, dann die unfertige Walnuss in Scheiben schneiden 3 mm.
Den Wein mit den Gewürzen in einen Topf geben und die in Scheiben geschnittenen Nüsse dazu, durchrühren, das Ganze 30 Minuten kochen lassen bei mittlerer Temperatur. Achtung schäumt hohen Topf verwenden und evtl mehrmals rühren, oder Hitze regulieren.
Dann in ein großes Schraubglas füllen und verschließen, 2 Tage auf der Fensterbank ziehen lassen. Nach 2 Tagen die Nüsse mit der Flüssigkeit 20 Minuten aufkochen, die Nussscheiben rausfischen, in 1 großes oder 2-3 kleine sterile Gläser, verteilen. Den Sirup, durch ein Sieb geben, damit die Gewürze entnommen werden. Dann den Sirup nochmals 15 Minuten kochen lassen, beobachten schäumt leicht auf, dann wenig Hitze und langsamer kochen, der Sirup sollte leicht dickflüssig sein, dann heiß über die Nussscheiben verteilen, die Gläser sofort verschließen.
Die Nüsse halten 1 Jahr bei kühler Lagerung. Sie können sofort gegessen werden, schmecken aber besser wenn sie eine Zeit durchziehen. Sehr fein zu Käse. Als Basis für ein Eis oder Parfait. Für Dessert zum Verfeinern, gehackt als süßer Krokant usw.
Sonnenoel aus den Schalen
Die Grünen Schalen, können als Sonnenöl verarbeitet werden. Die Schalen mit Olivenöl, 2 EL Zitronenschale, 2 Nelken, 6 Wochen ziehen lassen, absieben und dann in eine sterile Flasche geben und benutzen, hält auch Insekten fern, kein UV Schutz.